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Maguey ou Agave
Glow Images / Getty Images Mezcal est un esprit qui a gagné en popularité ces dernières années. Comme la tequila , elle est fabriquée à partir de l'agave, mais alors que la tequila est faite avec un seul type d'agave, l'agave bleu ou l'agave tequilana, le mezcal peut être fabriqué avec de nombreuses variétés d'agave, bien que l'espadin Agave soit le plus fréquemment utilisé. Depuis 2005, mezcal est soumis à la réglementation mexicaine qui détermine que l'alcool d'agave ne peut être étiqueté mézcal que s'il est 100% agave et fabriqué dans une certaine région du Mexique qui comprend 7 états différents, mais le principal producteur de mezcal est l' état d'Oaxaca . Cliquez à travers pour voir comment le mezcal est traditionnellement fabriqué dans l'état d'Oaxaca.
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Les Piñas d'Agave
L'agave avec épines enlevées s'appelle une piña. Suzanne Barbezat L'agave (prononcé "ah-gah-vay"), également appelé maguey ("mah-gay") en espagnol, est parfois appelé "Century plant" en anglais parce qu'il peut devenir très grand et avoir une longue durée de vie (pas vraiment un siècle, plus comme 25 à 30 ans). Parfois confondu avec un type de cactus, il appartient en fait à une famille séparée, Agavaceae . L'agave ne fleurit qu'une fois dans sa vie, mettant en avant une grande tige du centre, et la plante meurt après la floraison.
L'agave est généralement récolté lorsqu'il a sept ou huit ans. Après que l'agave est récolté, les épines de la plante sont coupées et le cœur restant, appelé piña (qui signifie ananas, en raison de sa ressemblance avec le fruit), peut peser jusqu'à 100 kg (220 livres).
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La fosse dans laquelle l'agave est rôti
Les piñas d'agave sont grillées dans une fosse souterraine. Suzanne Barbezat C'est la fosse en pierre dans laquelle les piñas d' agave sont rôtis. D'abord un feu est commencé dans la base de la fosse, avec des pierres de rivière placées sur le dessus. Lorsque les roches sont chauffées au rouge, les piñas , coupées en deux ou en quartiers, sont placées dans la fosse. Le tout est ensuite recouvert de feuilles d'agave et de fibres et de nattes de paille, empilées avec de la terre et laissées rôtir pendant quatre jours.
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L'agave rôtie
La torréfaction fait ressortir les sucres naturels de l'agave. Suzanne Barbezat Quand le temps est écoulé, les piñas rôties sont retirées de la fosse. La torréfaction fait ressortir les sucres naturels de l'agave. Il est très sucré et il est souvent vendu sur les marchés au Mexique en morceaux à manger, auquel cas la fibre dure est mâchée, puis jetée.
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Écraser l'agave
Laurent Giraudou / Getty Images L'agave rôti est broyé dans un broyeur spécial avec une roue en pierre tirée par un cheval ou une mule. Alors que la mule tire la pierre lourde, une personne utilise une fourche pour déplacer l'agave dans le moulin pour s'assurer qu'il se remonte constamment.
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Fermentation de l'agave
L'agave écrasé est placé dans des barils à fermenter. Suzanne Barbezat Après que l'agave est écrasé, il est placé dans des fûts de bois à fermenter. De l'eau chaude est ajoutée au tonneau et laissée quelques jours, puis remplie d'eau froide et laissée fermenter pendant plusieurs jours. La période exacte dépendra du temps, quand il fait chaud, le processus de fermentation est plus rapide.
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Distillation
La purée d'agave fermentée est distillée. Suzanne Barbezat Après la fermentation, la purée est distillée. La première distillation donne de l'alcool de qualité inférieure. Les fibres sont ensuite retirées de l'alambic et l'alcool de la première distillation est distillé une seconde fois.
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Mezcal
Après la deuxième distillation, le mezcal est mélangé pour obtenir une teneur constante en alcool. Ensuite, le mezcal est soit mis en bouteille immédiatement, pour un mezcal non vieilli appelé joven ou blanco, soit laissé vieillir en fûts de chêne.
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Présentations Mezcal
Guillermo Vásquez / Getty Images Mezcal est vendu sous différents formats:
- Mezcal blanco ou joven ne vieillit pas du tout, ou jusqu'à deux mois.
- Mezcal reposado a entre 6 mois et un an. Parfois, un ver, en fait une larve de l'intérieur de l'agave, est ajouté au mezcal au moment de la mise en bouteille - mais seul le mezcal reposado a un ver - vous ne trouverez pas de ver dans le mezcal joven ou le reposado. Certaines personnes disent que le ver ajoute à la saveur du mezcal, mais d'autres prétendent qu'il s'agit simplement d'un gadget marketing.
- Mezcal añejo est âgé d'au moins un an. Plus le mezcal est âgé, plus la saveur est lisse.
Il y a aussi des cremas de mezcal qui sont édulcorés et offerts dans une variété de saveurs, comme la noix de coco, le café et le fruit de la passion.