Explorer la nourriture d'Oaxaca

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Quoi manger et boire à Oaxaca

Oaxaca est l'une des principales destinations alimentaires du Mexique. La grande diversité culturelle et biologique de l'état signifie qu'il y a un large éventail d'ingrédients et de méthodes de préparation, dont beaucoup remontent à l'époque préhispanique. Comme c'est le cas partout au Mexique, le maïs est le principal aliment de base, et il est servi d'une manière apparemment infinie. Des grains de beauté, des herbes fraîches, des piments séchés, des quesillo et des tortillas de maïs faites à la main ne sont que quelques-uns des éléments qui rendent la nourriture Oaxaca si spéciale.

Les marchés d'Oaxaca et les stands de nourriture de rue, et beaucoup d' excellents restaurants sont tous de bons endroits pour échantillonner la nourriture d'Oaxaca.

Voici quelques-unes des nourritures et des boissons que vous ne devriez pas manquer lors d'un voyage à Oaxaca.

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Môle

Mole est une sauce riche et lisse préparée avec des piments hachés et d'autres ingrédients. Le mot mole, prononcé "moh-leh", vient du nahuatl "molli" qui signifie sauce.

Il y a beaucoup de différents types de grains de beauté. À Oaxaca, vous pouvez entendre des références à sept taupes, mais il y en a en fait plus. Les sept moles standard sont mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo et manchamantel. Mole negro (mole noire) est la quintessence mole Oaxacan. L'un des ingrédients de la taupe noire est le chocolat, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et sucrée. D'autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de taupe incluent l'ail, l'oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, les graines de citrouille, la coriandre, les fruits séchés et plus.

Mole est généralement servi sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz sur le côté, mais vous le trouverez dans d'autres présentations, comme dans tamales et enchiladas (alternativement appelé "enmoladas").

L'un de nos endroits préférés pour manger de la taupe à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.

Si vous voulez emporter une authentique taupe chez vous, vous pouvez acheter de la pâte à tartiner au marché d'Oaxaca que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomate pour obtenir la consistance et le goût que vous désirez.

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Tamales

Les tamales sont préparés avec de la pâte à base de farine de maïs (appelée "masa") et un certain type de garniture (sucrée ou salée), enveloppés dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuits à la vapeur. Le singulier de tamales en espagnol est "tamal".

Tamales sont préparés avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales qui sont largement disponibles à Oaxaca incluent les rajas (bandes de tomate et de piment), verde , amarillo et mole negro ; ceux-ci contiennent habituellement du poulet. Les végétariens peuvent choisir tamales de dulce (tamales doux), tamales de frijol (haricot), ou tamales de chepil (une herbe). Ces deux derniers sont généralement servis avec de la salsa épicée. Les végétariens devraient prendre note que la plupart des tamales Oaxacan sont faits avec du saindoux. Lire plus de conseils pour les végétariens au Mexique .

Tamales ont été préparés et consommés dans les temps anciens en Mésoamérique , et aussi à travers l'Amérique centrale et du Sud. C'est un aliment pratique: nutritif, nourrissant et portable, mais la préparation demande beaucoup de temps et de travail. Tamales sont associés à quelques vacances; ils sont une nourriture de choix pour le jour des morts , posadas de Noël , et Día de la Candelaria . Ils sont pratiques à servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes, car ils peuvent être préparés à l'avance.

La spécialité d'Oaxacan est le tamales de mole nègre enrobé de feuilles de bananier. Les feuilles de bananier ajoutent de la saveur à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales peuvent être achetés auprès des femmes aux coins des rues d'Oaxaca.

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Quesillo

Quesillo (prononcé "keh-SEE-yoh") est un fromage à cordes doux qui est produit à Oaxaca. En dehors d'Oaxaca, on l'appelle parfois queso Oaxaca ou queso de hebra . Quesillo est fait avec du lait de vache. Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues bandes et ensuite le rouler en une boule. Le fromage est vendu au poids. Ce type de fromage fond bien et est parfait pour faire des quesadillas ou, comme nous le verrons ensuite, des tlayudas.

Empanadas de quesillo avec fleur de calabaza (quesillo empanadas avec des fleurs de courge), comme dans la photo ci-dessus, sont un moyen idéal pour apprécier quesillo.

Queso fresco, un fromage friable, est l'autre type de fromage qui est omniprésent à Oaxaca.

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Tlayudas

Tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnés qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, connues sous le nom de "blandas". Le mot tlayuda désigne à la fois la tortilla elle-même et le plat préparé. Une fois préparées, les tlayudas sont étalées avec de la graisse de porc ("asiento") et de la pâte de haricots noirs, puis recouvertes de quesillo et garnies de légumes - chou râpé ou laitue, tomate et avocat, et servies avec votre choix de viande - tasajo ), cecina (porc) ou chorizo ​​(saucisse).

Lorsqu'ils sont servis comme aliments de rue, les tlayudas sont généralement pliés et grillés sur des charbons ardents. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont servis le plus souvent ouvert comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-voir-yah péché ah-voir-ehn-toe") pour obtenir un sans viande ou saindoux.

Parfois appelées «pizzas Oaxacan», les tlayudas sont généralement consommées le soir ou en fin de soirée. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres sur la rue Libres entre les rues Murguia et M.Bravo, ouvert de 21 heures jusqu'aux premières heures du matin.

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Chapulines

Sauterelles épicées ne peuvent pas être sur la liste de tous les aliments à essayer, mais ils sont une collation populaire à Oaxaca. Après les avoir ramassés dans un filet, ils sont nettoyés et ensuite frits ou grillés sur un comal avec du piment, de la lime et de l'ail ajouté pour la saveur. Ensuite, vous pouvez les manger, soit en les croquant un par un, ou en les mettant sur un tostada ou dans un taco avec du guacamole.

Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous retournerez à Oaxaca un jour. Ça vaut vraiment le coup d'essayer!

Chapulines sont une bonne source de protéines et ont été consommés à Oaxaca depuis les temps préhispaniques, mais ils ne sont pas le seul insecte qui est mangé à Oaxaca. Au début de la saison des pluies, quelques insectes apparaissent appelés chicatanas . Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Ceux-ci sont grillés, broyés et préparés dans une salsa.

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Caldo de piedra

Caldo de Piedra , "soupe de pierre" est un plat traditionnel du groupe ethnique chinanteco d'Oaxaca et remonte à l'époque préhispanique. Ce groupe vit sur les rives de la rivière Papaloapan et a développé une façon particulière de préparer sa nourriture en utilisant des roches de rivière chauffées dans le feu.

Pour faire la soupe de pierre, poisson ou fruits de mer est placé dans un bol de gourde avec un bouillon à base de tomates et assaisonnements, puis une roche de rivière chaude prise directement du feu est placé dans la calebasse, où il grésille et fait cuire la soupe dans un instant.

Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servir caldo de piedra , mais pour la version traditionnelle chinanteco, visitez la palapa située sur la route vers Santa Maria del Tule. Là, une famille chinanteco a mis en place un petit restaurant servant caldo de piedra ainsi que des quesadillas.

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Barbacoa

Barbacoa est la viande (boeuf, chèvre ou agneau) qui est cuite dans une fosse souterraine. La viande marinée au Chili cuit lentement sur une période de 6 à 8 heures. Le bouillon est recueilli dans un pot au fond de la fosse et est utilisé pour faire un consommé qui est servi en apéritif. La viande est servie avec des tortillas afin que chaque diner puisse faire ses propres tacos, et dans la photo ci-dessus, avec des haricots et de la "masita" (maïs craqué qui est cuit au four avec le barbacoa).

Barbacoa est un repas d'occasion spéciale habituellement servi le dimanche, et aussi lors de grandes fêtes de famille comme les mariages, les quinceañeras et les baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une fête privée, vous pourrez déguster un barbacoa cuit au restaurant La Capilla à Zaachila ou à l'un des nombreux stands en bordure de route ou des étals de marché qui vendent barbacoa le dimanche.

Les carnivores dévoués ne devraient pas manquer non plus d'avoir un repas au pasillo de carnes asadas (marché des viandes grillées) au marché du 20 novembre.

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Chocolat

Le cacaoyer est originaire de la Mésoamérique et les haricots étaient moulus et consommés dans les temps préhispaniques comme une boisson chaude, mais contrairement à aujourd'hui, les anciens buvaient leur chocolat épicé, pas sucré. Dans le passé, le cacao était moulu sur un metate (pierre à meuler), mais de nos jours il est moulu dans un moulin spécial.

Il y a plusieurs magasins sur Mina Street (juste au sud du marché de 20 noviembre) où l'on peut voir du chocolat fabriqué. Les fèves de cacao sont insérées dans le haut du moulin et une pâte chocolatée riche sort du fond qui est ensuite mélangé avec du sucre, de la cannelle et des amandes aux spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des compagnies de chocolat populaires. Juste une promenade le long de Mina entre le 20 novembre et les rues Miguel Cabrera vous sentirez l'arôme enivrant du chocolat!

Vous pouvez acheter du chocolat mexicain dans des barres ou des boules, qui sont ensuite placés dans du lait chaud ou de l'eau et mélangés pour faire soit "chocolat de leche" ou "chocolat de agua". Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour fouetter une mousse, l'outil traditionnel est un fouet en bois spécial appelé molinillo . Le molinillo est tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous ne pouvez pas obtenir le coup du molinillo , un mélangeur fait un travail raisonnablement bon.

À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré ou du pan de yema (pain au jaune d'œuf). Faire tremper votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide!

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Tejate

Une boisson préhispanique non alcoolisée à base de maïs moulu, de cacao, la graine du fruit mamey , et une fleur appelée rosita de cacao , tejate (prononcé "teh-HA-teh") est à la fois nutritif et rafraîchissant. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l'eau dans un grand bassin d'argile jusqu'à ce qu'une mousse se forme sur le dessus. La boisson est traditionnellement servie dans des récipients en calebasse peints, ou parfois dans des gobelets en plastique. Lorsqu'elle est servie, de l'eau sucrée est ajoutée au tejate (le montant selon la préférence du client) pour l'adoucir.

Tejate est vendu dans les marchés et sur les coins de la rue à travers Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme la maison de tejate et une foire de tejate ya lieu chaque année pendant la Semana Santa .

Le mot tejate vient probablement du mot Nahuatl "Texatl" qui signifie eau farineuse.