"Laquelle de ces sauces chaudes suis-je censé utiliser?" Cette question nous a été posée plus de fois que nous pouvons compter. Un ami arrive de l'extérieur de la ville, nous sortons dans un restaurant cajun ou soul food , la nourriture arrive, et soudainement le petit caddie de sauce chaude au milieu de la table semble incroyablement intimidant.
Choisissez bien et vous aurez la nourriture de la Louisiane comme il était censé être dégusté. Choisissez mal et vous ruinerez tout.
Pas de pression ou quoi que ce soit. Arrêtez. Respire.
Contexte
Tout d'abord, laissez-nous vous offrir un bref aperçu. Pourquoi toutes ces sauces chaudes sont-elles sur la table? La nourriture cajun n'est-elle pas déjà assez épicée?
Et bien non. Au moins pas habituellement. Traditionnellement, la nourriture cajun est, malgré sa réputation, pas vraiment épicée. Il est bien assaisonné et fortement épicé, oui, mais généralement, la chaleur (comme dans les unités Scoville) est ajoutée à la table, pas dans la cuisine. Et, bien sûr, différentes sauces vont avec des choses différentes. (Ce dernier morceau n'est pas conçu pour dérouter les visiteurs, il arrive juste de les dérouter à chaque fois.)
C'est pourquoi dans la plupart des restaurants cajuns (et dans à peu près tous les foyers cajuns que j'ai fréquentés), une petite variété de condiments chauds s'installe en permanence au milieu de la table. Ajoutez-les comme vous le souhaitez. Rappelez-vous dans tous les cas qu'il est plus facile d'ajouter plus que d'emporter! Voici les suspects habituels et quelques suggestions pour les utiliser.
Usuel New Orleans Sauce Chaude Suspects
Poivrons au vinaigre: Si sur la table est un pot de ce qui semble être de minuscules cornichons flottant dans un liquide clair, ne les mangez pas. Eh bien, vous pouvez, mais ils sont généralement assez chaud, alors soyez prêt. Au lieu de cela, notez que le bouchon de la bouteille a probablement un flip-top qui, lorsqu'il est ouvert, révèle un trou de shaker.
Ce vinaigre infusé de poivre saumuré est généralement secoué sur des légumes verts (en particulier des choses comme des choux ou des feuilles de navet) et parfois sur des fruits de mer frits ou dans des soupes.
"Hot Sauce": Typiquement, quand quelqu'un de Louisiane se réfère simplement à la sauce piquante, ils parlent de quelque chose comme la sauce au piment rouge de marque Crystal ou Louisiana (il y en a beaucoup d'autres, ce sont les deux plus courants). Ces sauces sont à base de vinaigre et généralement dans la gamme moyenne, chaleur-sage. Ce sont des sauces tout usage qui peuvent être utilisées sur ou à peu près n'importe quoi.
Sauce Tabasco: La sauce Tabasco est semblable à la sauce piquante, dans sa préparation au poivre rouge à base de vinaigre, mais elle est faite avec des piments beaucoup plus chauds. Beaucoup de gens trouvent Tabasco trop chaud pour mettre quelque chose où il n'est pas dilué (c'est-à-dire, il est bien agité dans les soupes et les gumbos , mais trop intense pour saupoudrer sur une assiette de fruits de mer frits). Si vous aimez vraiment chaud, allez en ville, mais si vous n'êtes pas aussi audacieux, essayez plutôt une sauce piquante.
Sauce à l'ail Cajun Power: Il s'agit d'une sauce piquante à l'ail légère et légèrement sucrée qui est devenue très populaire dans les restaurants cajuns au cours des deux dernières décennies. Il est excellent pour les aliments qui ont besoin d'une chaleur supplémentaire et d'un assaisonnement supplémentaire - je l'aime sur les œufs et les omelettes, par exemple, et c'est très bon sur les légumes.
Il peut trop masquer l'arôme d'un plat qui est déjà assaisonné, alors faites preuve de subtilité ici, mais si vous aimez la chaleur et que vous aimez l'ail, essayez celui-ci à coup sûr.
Assaisonnement créole de Tony Chachere : Tony Chachere's - ce dernier mot est improbablement prononcé comme "satchery" - ou un de ses concurrents (Slap Ya Mama, Magic Assaisonnement du chef Paul Prudhomme, Zatarain, etc.) est souvent trouvé sur les tables de restaurant, en particulier aux restaurants de bouillir des fruits de mer. C'est un mélange d'épices, pas un liquide, et il contient du poivre de Cayenne, du poivre noir, de la poudre d'ail et du sel (certaines versions contiennent de la poudre d'oignon, du paprika ou d'autres épices). Utilisez la même quantité que vous utiliseriez de sel, sinon vous trouverez votre nourriture trop salée. Tony's peut aussi être mélangé avec de la mayonnaise pour faire une trempette pour les écrevisses bouillies, et dans les cabanes à langouste, vous trouverez souvent les deux sur la table à cette fin.