Le plat de Louisiane Quintessential
Gumbo est peut-être le plat le plus évocateur et le plus riche de Louisiane. Il y a deux fois plus de variations sur le ragoût riche que de familles dans l'état, et tout le monde pense que le chemin de leur famille est le meilleur. Mais qu'est - ce que c'est, vraiment? Qu'est-ce qui le rend différent d'une soupe ordinaire? Quelle variante est la plus traditionnelle? Fouillons plus profond.
Une histoire rapide
"Gumbo" est apparu pour la première fois au début du 18ème siècle, mais il se peut qu'il ait d'abord fait référence à un plat qui était simplement un okra cuit.
Le plat est un amalgame unique en Louisiane de cuisines et d'ingrédients africains, amérindiens, espagnols, allemands et français. Le nom "gumbo" vient probablement du mot bantou (ouest-africain) pour le gombo, "kingombo", ou du mot Choctaw pour filé, "kombo".
Alors, qu'est-ce qu'il y a dans Gumbo?
Ce qui fait que gumbo gumbo est un peu difficile et peut être un point de discorde entre les différents Louisianais qui sont sûrs que leur recette est la bonne. Cependant, tous les gumbos ont quelques points communs. Pour les débutants, ils sont toujours épaissis avec un ou plusieurs des éléments suivants:
- Roux foncé (un mélange de graisse et de farine, cuit très lentement sur la cuisinière)
- Okra (un légume qui devient visqueux et visqueux lorsqu'il est cuit)
- Poudre de filé (épice et épaississant à base de feuilles de sassafras séchées)
Les
Filé est généralement ajouté au gombo après qu'il a été retiré de la chaleur, mais le roux et le gombo sont ajoutés au cours du processus de cuisson.
Les ingrédients principaux de Gumbo incluent généralement les viandes de gibier, le poulet, la saucisse et les crustacés, bien que leurs combinaisons varient selon les différences régionales, disponibilité saisonnière, préférences de famille, et la fantaisie du chef.
Les légumes assaisonnés sont presque toujours la Sainte Trinité de la cuisine cajun: le céleri, les oignons et les poivrons verts, qui sont hachés finement et cuits jusqu'à ce qu'ils ne soient plus identifiables.
Certains cuisiniers peuvent ajouter de l'ail ou des poivrons rouges, et les gombos créoles comprennent parfois des tomates.
L'assaisonnement des herbes et des épices est très variable, mais comprend presque toujours du sel, du poivre de Cayenne et du poivre noir, et peut également inclure du poivre blanc, des feuilles de laurier, du thym, du persil ou d'autres.
Comment Gumbo est-il servi?
Gumbo est toujours servi sur (ou à côté de) riz, et traditionnellement, le riz Louisiana est cuit dans le but de faire des grains individuels pelucheux qui ne collent pas ensemble. Le poulet cajun et le gombo à la saucisse sont aussi souvent servis avec un côté de salade de pommes de terre crémeuse et moutarde, que certaines personnes combineront avec un peu de gombo dans chaque bouchée. Certains cuisiniers saupoudront d'oignons verts hachés ou de persil sur le dessus de chaque bol de gombo en guise de garniture.
À quoi ressemble Gumbo?
Si vous ne l'avez jamais eu auparavant, vous pouvez vous attendre à ce que presque toutes les variétés de gombo aient un certain fumé riche. Cela vient du roux sombre. Les variétés qui contiennent des saucisses seront encore plus intensément fumé, car les saucisses à l'andouille et autres variétés fumées sont les saucisses gumbo de choix. Certains gumbos de fruits de mer sont fabriqués sans roux, et ils n'auront évidemment pas la même saveur sombre.
Okra gumbo peut être légèrement gluant ou gluant, selon la quantité de gombo qui est utilisée.
Si cette texture vous dérange (ce qui pourrait être le cas si vous n'aimez pas les huîtres ou les champignons à cause de leur texture), ne commandez pas un gombo d'okra. Filé gumbo est riche et terreux et a une saveur assez peu familière (si vous le pouvez, essayez d'imaginer la bière de racine non sucrée - sassafras est également l'ingrédient aromatisant principal pour la bière de racine, et ils partagent une terroir).
Gumbo a tendance à être fortement assaisonné, mais n'est généralement pas brûlé-votre-bouche épicée. Si vous n'êtes pas habitué à des aliments épicés, vous trouverez peut-être trop chaud pour vos goûts, mais il est beaucoup moins épicé que la plupart des plats que vous trouverez dans un restaurant indien ou thaïlandais. Comme avec la plupart des aliments cajuns et créoles, le gombo est généralement servi avec une variété de sauces chaudes à la table, de sorte que vous pouvez l'amener à votre propre niveau d'épices préféré.
Quelques Gumbos typiques:
Le gombo créole est la variété la plus répandue à la Nouvelle-Orléans.
Il a généralement une base de roux et est chargé de poulet, de saucisse, de crustacés, de gombo, de trinité et parfois de tomates.
Cajun poulet et saucisse Gumbo se trouve à la Nouvelle-Orléans et dans le sud de la Louisiane, avec un nombre infini de variations mineures. Il a une base de roux, contient du poulet et de la saucisse et de la trinité. Il est parfois servi avec de la poudre de filé à la table, à ajouter à votre propre discrétion. Dans et autour des paroisses d'Evangéline et de Saint-Landry, on sert souvent du gombo au poulet et à la saucisse avec des œufs durs qui y flottent.
Fruits de mer Gumbo a autant de variations que vous pouvez l'imaginer, mais comprend souvent des crevettes, des crabes et des huîtres, ainsi que tout nombre de poissons du jour ou de coquillages, et parfois de saucisses. Il est fait avec un stock de poisson et a tendance à être assez poisson (si vous cherchez un plat de poisson doux, ce n'est pas le cas pour vous). Il est typiquement fait avec une base de roux, et le gombo est facultatif selon la région ou la saison. Gumbo de fruits de mer a quelques points communs avec la bouillabaisse, et les historiens culinaires ont établi des liens entre les deux.
Gumbo z'Herbes est le gumbo qui brise toutes les règles. Ce n'est pas vraiment du gumbo selon les définitions que j'ai données, mais ça porte le nom de gumbo depuis quelques centaines d'années, donc qui doit se disputer. Cette soupe, qui est probablement liée au callaloo des Caraïbes, est une soupe typiquement sans viande faite d'un mélange de différents légumes verts, cuits et pulvérisés dans un liquide riche et délicieux qui est une recette populaire pour la saison de Carême sans viande. Le nom, prononcé presque comme "Gumbo zeb" vient du français "gumbo aux herbes", qui signifie "gumbo fait de légumes verts".