"Cajun" et "Créole" sont des termes que vous verrez partout à la Nouvelle-Orléans et au sud de la Louisiane. Sur les menus, en particulier, mais aussi dans les discussions sur l'architecture, l'histoire, la musique, etc. Mais que signifient-ils?
Qu'est-ce que "Cajun"?
Les Cajuns sont des descendants de colons canadiens-français qui ont commencé à s'établir en Nouvelle-Écosse en 1605. Après 150 ans d'agriculture et de pêche relativement pacifiques en bordure de la baie de Fundy, les gens ont été expulsés lorsque le Canada est tombé sous la domination britannique.
Ces gens - Acadiens - ont été dispersés. Certains se cachent à proximité, souvent parmi la tribu Micmac, avec qui ils sont amicaux. D'autres montent sur des bateaux: certains volontairement, d'autres pas, et s'embarquent. Après quelques années de diaspora, ils se regroupèrent lorsqu'ils furent invités en 1764 à s'installer dans la colonie espagnole de Louisiane.
Ces gens, qui ont appris à cultiver et à pêcher sous des climats canadiens froids, se sont installés dans les zones marécageuses et lacustres au sud et à l'ouest de la petite colonie de la Nouvelle-Orléans. Ils se sont regroupés et ont formé des communautés, et au fil des ans ont incorporé des influences culturelles de leurs nouveaux voisins amérindiens, et d'autres colons d'origine allemande, irlandaise, espagnole et anglaise, ainsi que des descendants africains, esclaves et libres, et français. de-France les gens.
La culture en développement était profondément rurale, subsistant sur la pêche et l'agriculture dans les régions côtières marécageuses, et les bovins élevés dans les prairies intérieures de leur zone de peuplement, qui couvrait ce qui est maintenant le sud de la Louisiane, sauf les colonies de Nouvelle-Orléans et plus tard Baton Rouge.
Le terme «Acadien» s'est transformé en «Cajun» en anglais et a été utilisé en grande partie comme terme péjoratif jusqu'à ce qu'il soit récupéré au cours des mouvements de fierté cajun au milieu du XXe siècle.
Les gens cajuns sont historiquement francophones (et beaucoup parlent encore le français aujourd'hui, un dialecte unique mais parfaitement compréhensible par le français français et le français canadien) et catholique.
Cuisine cajun est rustique, en s'appuyant fortement sur les viandes fumées et cuites et les plats de fruits de mer et richement épicé, mais pas trop épicé, par les normes des autres cuisines des Caraïbes et subtropicales. Le riz est l'amidon typique, mais les patates douces sont également cultivées dans les régions cajun et utilisées dans les plats traditionnels. La musique cajun a également évolué à partir de la musique acadienne traditionnelle, en ajoutant des accordéons aux sons de violon traditionnel et un lourd retour en arrière qui provient de sources africaines et amérindiennes.
Il convient de rappeler que le cœur géographique traditionnel de la culture cajun n'est pas à la Nouvelle-Orléans, mais plutôt dans les régions rurales du sud de la Louisiane. Certes beaucoup de personnes d'ascendance Cajun vivent à la Nouvelle-Orléans maintenant, mais ce n'est pas la plaque tournante de la culture Cajun et les restaurants et musiciens cajuns sont, en général, une importation pour la ville, pas un élément traditionnel du tissu urbain. .
Qu'est-ce que le créole?
"Créole", en tant que terme, est un peu plus compliqué que "Cajun", en ce sens qu'il a plusieurs définitions. Beaucoup de définitions multiples, en fait.
La définition la plus simple et la plus courte (mais probablement la moins pertinente) de «créole» est «né dans les colonies». Dans les premières sources de la colonie de Louisiane, vous verriez des références aux chevaux créoles (considérés comme plus forts parce qu'ils sont nés et ont grandi dans la chaleur de la Louisiane), par exemple.
Les tomates créoles ont été développées au début des années 1900 comme une variété rustique qui a bien poussé dans la chaleur de la Louisiane.
Mais le créole est venu se référer aux personnes d'origine européenne qui sont nées dans les colonies françaises et espagnoles, et plus tard impliquait souvent des personnes d'origine mixte européenne et africaine (et parfois amérindienne). À ce stade, ces deux définitions sont toujours vraies. Vous entendrez des références aux «créoles blancs» ou aux «familles créoles anciennes », qui indiquent les descendants directs des premiers colons français dans la ville. Quand la nourriture est appelée créole, c'est généralement la nourriture gastronomique traditionnelle de cette communauté riche, mais il est bon de rappeler que cette nourriture était généralement développée par des femmes esclaves travaillant dans leurs cuisines, elle a donc de multiples influences (pensez aux sauces mères françaises et les ingrédients du Nouveau Monde, comme le gombo et le filé).
Le créole est également un terme d'identification pour les personnes de couleur d'origine mixte africaine et européenne, encore une fois en grande partie des familles qui ont été en Louisiane depuis les jours coloniaux. Des livres entiers ont été écrits sur les complexités des relations raciales à La Nouvelle-Orléans, qui ont été complexes et largement impénétrables pour toute l'histoire de la colonie, mais il suffit de dire que les gens qui s'identifient comme créoles ont une identité différente de ceux qui s'auto-identifier comme noir. (Et pour confondre les choses, beaucoup de gens s'identifient comme les deux, et les étrangers n'ont certainement pas de véritable moyen de connaître la différence, cette dernière complexité étant une facette majeure du fameux cas Plessy vs. Ferguson.) Réponse courte: si vous êtes pas d'ici, vous pourriez ne jamais comprendre. Et c'est bon.
Pour compliquer les choses, la plupart des gens de couleur dans les régions cajun de Louisiane (c'est-à-dire la plupart du sud de la Louisiane en dehors de La Nouvelle-Orléans et de Baton Rouge, mais surtout autour de Lafayette et Lake Charles) s'identifient comme créole. avoir seulement une ascendance européenne minimale. Le créole en pays cajun signifie simplement «afro-américain historiquement francophone». Ce sont ces créoles ruraux qui ont créé la musique zydeco et qui sont connus pour la culture cowboy créole, qui comprend des randonnées et des clubs de cow-boys qui existent à ce jour. La nourriture créole est similaire à la nourriture cajun mais a tendance à être un peu plus épicée (bien qu'avec tout sur ce sujet, il y a beaucoup de chefs des deux styles qui vont enfreindre cette règle).
Pour compliquer les choses, beaucoup de ces ruraux noirs créoles se sont aussi urbanisés, mais surtout dans les villes pétrolières de Lafayette, Lake Charles, Beaumont et Houston, où Clifton Chénier, le pionnier du zydeco, vivait quand il a fait les disques. a donné son nom au genre. Mais ne vous méprenez pas sur cette culture pour les créoles de couleur de la Nouvelle-Orléans mentionnés ci-dessus - ce sont des branches très répandues du même arbre généalogique. Les premiers ont synthétisé des genres disparates pour créer du zydeco, et le second a fait de même, mais est sorti avec du jazz. Encore confus? Bien. Ce n'est pas facile.
Prêt pour un dernier morceau de confusion? Parce que la Louisiane était historiquement francophone, elle a attiré un nombre disproportionné de colons français jusqu'à et y compris aujourd'hui. Certaines personnes issues de la francophonie en Louisiane viennent de ces colons plus récents (qui ne signifient pas l'époque coloniale) et ne se considèrent ni cajuns ni créoles, mais simplement français ou, dans le langage local, franco-français.
La réponse courte
Si vous êtes à la Nouvelle-Orléans, créole signifie fantaisie et Cajun signifie rustique. Si vous êtes en Acadiana (pays cajun), le créole signifie noir et le cajun signifie blanc. Cela simplifie les choses de façon spectaculaire mais offre un cadre structurel solide pour comprendre ces concepts. Quoi qu'il en soit, si vous êtes dans le sud de la Louisiane et vous entendez parler d'un très bon restaurant cajun ou créole, vous êtes très probablement en sécurité en supposant que la nourriture va être délicieux.