À quoi s'attendre au World Street Food Congress de ce mois-ci?

Dialogues et Jamboree ont toutes les choses pour tous les gourmets à Manille

En Asie du Sud-Est, la nourriture de rue est une affaire sérieuse: son héritage et son travail acharné se fondent en un seul, principalement entrepris par des gens du quartier populaire et une petite mais croissante bande d'entrepreneurs du millénaire. KF Seetoh - animateur de télévision et restaurateur - adore souligner que la cuisine de rue commence par la nécessité, ce qui ne finit qu'accessoirement comme une pierre de touche culturelle.

"La nourriture de rue en Asie n'est pas créée pour elle-même", nous dit Seetoh. «C'est quelque chose que mon grand-père a cuisiné à la maison qu'il a appris de son arrière-grand-père et qui n'a eu d'autre choix que de le vendre dans la rue.

C'est ce mélange d'histoire et d'affaires qui conduit Seetoh à proclamer, sans équivoque, que «la meilleure culture de la street food au monde vient d'Asie».

Du 31 mai au 4 juin, le World Street Food Congress annuel de Seetoh (initialement tenu à Singapour, maintenant sa deuxième année aux Philippines ) rassemble les deux côtés de l'équation de la nourriture de rue - les entrepreneurs qui la fabriquent et les touristes qui la consomment la tonne. Le Congrès de 2017 aura lieu sur l'immense terrain de concert SM Mall of Asia à Manille, la capitale des Philippines.

Chaque camp aura quelque chose à espérer: le World Street Food Dialogue s'adressera aux professionnels et aux passionnés, et le World Street Food Jamboree offrira aux gourmets consommés un cours accéléré sur les meilleures cuisines des meilleurs restaurants de la région .

"Le thème est" Possibilités de R eimagine ", nous dit Seetoh. "Tout ce que nous faisons fait allusion à cela, des idées au Dialogue aux plats que vous voyez au Jamboree."

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  Aliments du patrimoine avec une torsion moderne

  Les colporteurs du World Street Food Jamboree représentent l'avant-garde de la nourriture de rue, littéralement: «Ce sont des soldats d'un patrimoine alimentaire - ils défendent ce patrimoine», nous dit Seetoh. "Nous pouvons l'appeler le" World Street Food Congress ", mais il s'agit vraiment de World Food Street Food. Il s'agit d'imaginer l'avenir avec des idées de l'ancien. "

  Chef Sau del Rosario (que nous avons rencontré pour la dernière fois lors d' un safari de 15 heures autour de Manille et Pampanga) prévoit d'utiliser le Jamboree pour présenter une autre version d'un plat philippin classique. Sa nouvelle paella sisig - un mashup du riz et du sisig espagnols bien- aimés , un mélange de porc, d'oignons et de piments originaire des Philippines - est un monde à part des choses que vous trouverez habituellement dans tous les coins des rues philippines . Mais le chef Sau nous rappelle que le sizig grésillant n'est que la dernière itération de la longue histoire du plat.

  "[Sisig paella est] l'évolution; quelque chose que vous ne pouvez pas arrêter », nous dit le chef Sau. "Sisig a commencé avec des fruits aigres, et est devenu sisig grésillement que les gens font dans des tacos, des pizzas, même KFC a maintenant le poulet sisig!"

  Sisig n'est pas le seul plat réinventé au menu cette année. De Singapour, les colporteurs de Keng Eng Kee de deuxième génération planifient un retour avec de nouvelles prises sur le classique hawker de Singapore.

  "L'année dernière, ils ont fait un plat de crabe à carapace molle", explique Seetoh. «Cette fois-ci, ils prennent des plats de rue traditionnels et les transforment en hamburgers.» Leurs hamburgers de porc au café et leurs hamburgers au poulet au curry font leurs débuts internationaux au Jamboree.

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  Le jamboree: la meilleure cuisine de rue au monde, en un seul endroit

  Le dernier World Street Food Congress comptait une trentaine de stands allant du loto aux Philippines en passant par le mee siam malais - les 75 000 visiteurs affamés qui descendaient dans les stands de nourriture de rue ont dû affronter des foules massives et une longue attente pour des plats particulièrement prisés.

  Seetoh et son équipe ont appris de l'expérience: "Cette année, pour les débutants, nous l'agrandissons", nous dit Seetoh. "C'est le double de la taille [de l'année dernière], avec une dizaine de stands supplémentaires [vendant] les plats réconfortants de la région."

  Seulement quelques plats sont revenus de l'événement de l'année dernière, parmi eux les côtes de Bali et le chocolat martabak . Les autres sont tout nouveaux pour le Jamboree, parmi lesquels Guangzhou soi lum (boulettes de mochi dans un bouillon de chrysanthème); agneau monggo (ragoût de haricots verts) du sud des Philippines; des burgers de café-côtes de Singapour; et claypot apam manis (crêpes sucrées à l'indienne) de Malaisie.

  "Pour la première fois, nous recevons des gens d'Allemagne, du Mexique et de Guangzhou, et nous avons des plats différents de l'Inde que les gens n'ont jamais vus auparavant", explique Seetoh. "Nous avons des stands de desserts de Thaïlande, même Taiwan participe pour la première fois."

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  Les dialogues: traduire le patrimoine en argent comptant

  Malgré les milliers de touristes qui convergent vers les quelque 40 stands du Jamboree, Seetoh dit que la vraie action se passe dans la zone de conférence principale adjacente aux stands: où les World Street Food Dialogues attirent plus de 300 délégués internationaux dans un dialogue de deux jours entre praticiens et experts.

  "C'est la raison pour laquelle je fais le World Street Food Congress - il n'y a pas de dialogue, il n'y a pas de battement de coeur", explique Seetoh. «Nous apportons des conférenciers qui sont des penseurs, des conférenciers qui pratiquent la culture de la rue dans le monde. Et il y aura beaucoup de gens montrant de grandes techniques pour faire de la nourriture de rue. "

  Quels maîtres de la nourriture de rue feront une apparition au Dialogue de cette année? Des restaurateurs comme Peter Lloyd du restaurant Sticky Mango à Londres, Mai Pham de Lemon Grass Kitchen à Seattle et Malcolm Lee du restaurant Candlenut Peranakan étoilé au Michelin à Singapour; en alternance avec des autorités comme Greg Drescher de l'Institut Culinaire d'Amérique (CIA), et Richard Tan , ancien directeur du Département des Hawkers, Agence Nationale de l'Environnement, Singapour.

  Oh, et Anthony Bourdain va passer quelques mots.

  "Pourquoi aller? Vous voulez entendre les gens sur scène et vous mêler aux gens autour de vous, alors vous pouvez vous mêler, collaborer, faire plus d'idées dans cet espace ", dit Seetoh. "Si vous êtes passionné, ou si vous êtes un demi-pas dans l'entreprise, si vous voulez découvrir à quel point cette culture est dynamique et pourquoi tant de gens y participent, venez dans le Dialogue."

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  Réserver au Congrès

  Le World Street Food Congress est un effort conjoint entre Makansutra, le ministère du Tourisme des Philippines et son Office de promotion du tourisme; et SM Supermalls.

  Pour réserver votre place au World Street Food Congress Dialogue et au Pitchbox, rendez-vous sur la page officielle de billetterie de World Street Food Congress. Les billets pour le Dialogue coûtent 250 USD, couvrant le 31 mai au 2 juin, et comprennent quatre pauses thé, deux déjeuners et des bons pour le Jamboree. Des billets en vrac pour entreprises et des réductions pour les étudiants peuvent être organisés sur demande.

  Pour en savoir plus sur les cultures alimentaires de rue du Sud-Est asiatique qui prendront la scène durant le World Street Food Congress 2017, lisez nos articles sur les centres de colporteurs de Singapour ; top must-try cuisine de rue malaisienne et de la nourriture de rue indonésienne ; et notre frénésie alimentaire de 15 heures aux Philippines dirigée par le World Street Food Congress 'KF Seetoh!