"Qu'est-ce qu'un plat que les gens qui visitent Porto Rico doivent essayer?" J'ai eu l'occasion de poser cette question à plusieurs chefs qui participaient au festival alimentaire de Saborea, qui a lieu chaque année au printemps à San Juan.
Quatre chefs venaient de Porto Rico: Giovanna Huyke, la «Julia Child de Porto Rico» qui dirige maintenant la cuisine du restaurant latino-américain Mio à Washington DC; Elvin Rosado, entraîneur de l'équipe culinaire nationale de Porto Rico et chef exécutif du Texas de Brazil au Sheraton Puerto Rico Hotel & Casino ; Edwin Robles, sous-chef à Range à Washington DC; et Christian Quiñones, sous-chef exécutif de Trattoria Italiana et Crudo Bar à l'Hôtel Intercontinental Isla Verde.
Leur réponse était la même: " mofongo ". Les raisons? Variations sur un thème:
"C'est un aliment de base à Porto Rico."
"Ça va avec tout."
"C'est la saveur traditionnelle de Porto Rico."
"L'histoire de cela ... la façon dont nous le faisons ..."
"Personne ne fait comme nous."
Mofongo a ses racines dans le fufu , un plat d'Afrique. Le fufu est fabriqué à partir d'amidons bouillis écrasés dans la pâte. Les esclaves africains dans les colonies espagnoles du Nouveau Monde ont introduit ce type de cuisine dans les Caraïbes dès le 16ème siècle.
Mofongo diffère de fufu en ce qu'il est généralement fait avec des plantains frits, qui sont un aliment de base à Porto Rico. Les bananes plantains frites sont écrasées, accompagnées de bouillon, de craquelins de porc ou de bacon, et d'assaisonnement, dans un pilón (semblable à un mortier de bois et à un pilon), puis étalées uniformément sur les côtés. Il en résulte une pâte qui forme une croûte dense pour les garnitures de l'assiette, qui peut inclure un assortiment de viande, de poisson, de légumes et une sauce ou un bouillon.
Le mofongo est traditionnellement accompagné de ragoûts, en particulier de ragoût de chèvre, et de lechon (cochon rôti).
Même les meilleurs cuisiniers portoricains sont d'accord pour dire que les meilleurs endroits pour acheter du mofongo sont souvent de petits restaurants familiaux qui préparent le plat simplement et traditionnellement. Cependant, Quiñones a offert plusieurs suggestions de variations sur le mofongo, y compris le trifongo , fait de racine de manioc et de plantains mûrs et verts; et le mofongo de pana , mofongo à base d'arbre à pain, un amidon qui est un aliment de base sous les tropiques.
Casa Lola Criollo Kitchen, un établissement de restauration fine dirigé par le chef Robert Trevino dans le quartier branché de Condado à San Juan, sert trois types de mofongo aux côtés de la sangria primée. Nous avons commandé le mofongo de fruits de mer à la suggestion de notre serveur: la coquille a été faite à partir de yucca et remplie à ras bord de coquilles Saint-Jacques, de crevettes et de calmars. D'autres versions ont impliqué le steak de jupe, la ropa vieja (steak de flanc déchiqueté dans la sauce de tomate), le lard, et la sauce de tamarin; et une option végétarienne, faite avec de la racine de manioc et farcie de haricots, de champignons, d'oignons, de poivrons, de blettes et de tomates cerises.
En attendant notre commande, mon compagnon et moi avons bu de la sangria, avons ri, bavardé avec le barman et pris des photos l'un de l'autre, juste pour avoir un bon moment. Puis la plaque est venue. J'ai placé ma fourchette sur la coquille robuste du mofongo. J'ai appuyé, et ça a craqué. Cela m'a rappelé de casser la coquille de crème brûlée. Comme avec ce dessert français classique, la coquille de mofongo révèle la saveur du contenu à l'intérieur, mais la coquille elle-même est tout aussi merveilleuse.
J'ai commencé à manger le mofongo. C'était incroyable: une fusion de saveurs savoureuses, de textures qui réveillaient ma bouche.
Les fruits de mer, la sauce et la croûte féculente se sont mélangés dans une belle harmonie. Le mofongo éclate avec un umami agréable et satisfaisant, correspondant à son arôme incroyable.
Il est devenu vraiment calme. J'étais concentré. J'étais intentionné. C'était une expérience importante. Finalement, mon ami a fait un commentaire. "Tu n'as pas dit un mot depuis que tu as commencé à manger."
Elle n'a pas exagéré. Pourquoi parler, quand vous pouvez manger mofongo?
(Note à mes amis et à ma famille: enfin, voici un moyen de me faire taire: Mettez une assiette de mofongo devant moi.)
J'ai mangé chaque dernier morceau de nourriture. J'ai été tenté de lécher la plaque propre, mais je comprends et généralement respecter les grâces sociales de base. (Bien que j'ai toujours pensé que ce serait le plus grand compliment de donner un chef.)
Mofongo est le meilleur de la cuisine portoricaine locale, en utilisant tous les ingrédients d'une région dans un plat créatif mais simple, savoureux et satisfaisant.
À mon retour à la maison, la seule question de ma visite était: «As-tu eu beaucoup de mofongo?
Je n'avais pas beaucoup. J'aurais aimé avoir plus de goût. C'est sur la courte liste de raisons que je vais retourner à Porto Rico.
Vérifiez les prix et les disponibilités de TripAdvisor à Porto Rico