Entretien avec Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

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Rencontrez la France (Uber-sophistiquée) Willy Wonka

Si Paris devait élire son propre Willy Wonka, Patrick Roger ferait sans doute l'affaire - sans l'usine géante et l'approche industrielle du cacao, bien sûr. Nommé meilleur chocolatier de France ( Meilleur Ouvrier ) en 2000 à seulement 32 ans, Roger s'est taillé une place de choix dans l'industrie du chocolat artisanal, se démarquant par son insistance sur des saveurs fraîches et palpitantes comme le citron vert et la citronnelle. avec ses sculptures fantaisistes, souvent provocantes, en chocolat et en bronze. En 2010, je le visitais dans son atelier au sud de Paris dans la ville de Sceaux, où je regardais des artisans rouler et couper du chocolat à la main et remplir une nouvelle variété de ganache (lire plus bas), observés monstrueux en cours de fabrication de chocolat Les ours polaires et les éléphants ont goûté du thym frais du jardin et ont tout appris sur les idées de Roger sur ce qui rend le chocolat bon. Voici des extraits de notre conversation.

Comment avez-vous commencé dans le chocolat? Étiez-vous sculpteur avant de devenir chocolatier?

Je ne suis même pas entré dans un musée avant l'âge de 25 ans - je savais à peine qu'ils existaient! (J'ai commencé) faire un apprentissage en pâtisserie, et après deux ans, j'ai déménagé à Paris. La pâtisserie ne m'intéressait pas, mais un poste dans la même entreprise s'ouvrait à un chocolatier ... et j'ai eu une révélation. J'ai tout de suite compris que je serais capable de tout construire avec ce médium, y compris ma propre vie ... que c'était un passeport pour le monde.

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Vous avez donc découvert que le chocolat était un milieu excitant, qu'il donnait beaucoup de flexibilité en termes de créativité?

C'est plus que le chocolat m'a découvert! J'ai commencé à 18 ans, en faisant principalement du travail artistique - beaucoup de sculptures pour des événements à Paris - j'ai créé des sculptures pour Jean Paul Gaultier (créateur de mode français) et Yannick Noah (chanteur), et pour d'autres. À cette époque, la planification d'événements était énorme.

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Surprenant le palais ...

Vos notes et vos saveurs sont presque toujours surprenantes ... vous avez introduit des notes comme le chili bien avant qu'elles n'apparaissent dans les tablettes de chocolat des supermarchés, et vous utilisez aussi beaucoup de saveurs fortes telles que le basilic, la citronnelle et le citron vert. Pensez-vous qu'il est important que le chocolat surprenne le palais?

Je n'ai pas l'impression que je suis surprenant. La chaux, par exemple - il y a peut-être 50 ans, il était difficile de trouver des limes à Paris, mais c'est devenu assez standard ces jours-ci. Je ne suis pas à la poursuite des tendances ... ce n'est vraiment pas à propos de ça. Je prends ce que j'aime. Ces jours-ci, quoi de mieux que du foie gras poêlé, du pain et de la confiture le matin? Il n'y a rien de mieux que ça. Vous pouvez inventer ce que vous voulez, mais il n'y a rien de mieux que de la fraise, de l'abricot ou de la confiture de cerise ... il ne sert à rien d'essayer de construire autour (ces choses de base).

Bien sûr, nous avons quelques produits qui sont un peu plus sophistiqués, mais le cœur est un fourrage praliné fait de sucre, d'amandes et de noisettes - et c'est tout. C'est comme les tomates: quoi de mieux que les tomates et les fraises du jardin? Ces jours-ci, il y a une course dans les médias pour flairer ce qui est nouveau et branché - mais qui s'en soucie? Ce n'est pas à propos de ça. C'est à propos de ce que les clients veulent - et cela revient généralement à la simplicité. Tout le monde rêve d'une maison de verre, mais personne ne veut vraiment y vivre.

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(Quand je crée de nouvelles notes ou des saveurs), c'est quelque chose qui est évident pour moi, et qui ne sort pas de la demande. Une fois je me suis demandé ce que ce serait de mélanger une note de pomme avec du chocolat. Je l'ai lancé, et il s'est développé à partir de là ...

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Sur la sculpture au chocolat ...

Vos boutiques ont toujours des vitrines spectaculaires. Sur quoi travaillez-vous en ce qui concerne la sculpture dans le chocolat en ce moment?

Selon la saison et les événements mondiaux, nous explorons beaucoup de thèmes différents. Que (désignant deux ours polaires géants dans le chocolat sur l'une des tables de travail) est (destiné à sensibiliser) sur les étagères de glace et le réchauffement climatique ... nous voulons faire passer le message dans nos magasins. Si nous n'agissons pas, les ours polaires deviendront des ours bruns comme ceux-ci.

Et là-bas - (montrant un énorme bloc carré de chocolat avec ce qui ressemble à des fossiles sculptés dans un côté) - je ne sais pas si vous pouvez comprendre ce que c'est, mais il deviendra un éléphant enfermé dans un bloc. Les sculptures d'éléphants auront environ quatre mètres de haut une fois terminées.

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Le chocolat est un moyen de communication incroyable - c'est monstrueux. Tout le monde mange du chocolat, donc vous pouvez obtenir beaucoup à travers.

Nous allons également travailler sur le thème de la «défense de la saveur» cette année. Vous obtenez (les meilleures saveurs) directement du jardin et avec les meilleures matières premières. Nous avons notre propre jardin ici sur les lieux. Mais après cela, le traitement est ce qui est vraiment crucial. Vous pouvez avoir les meilleures matières premières du monde, mais si vous ne les traitez pas correctement, vous finissez avec rien.

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Sur "Bon goût" et luxe ...

Parfois, vos vitrines semblent pousser l'enveloppe en termes de «bon goût». Pour cette Pâques, vous avez créé une scène avec des rats cuisiniers déguisés en chefs, entourés de coquilles d'œufs cassées. Essaies-tu volontairement d'être provocateur, surtout dans le secteur du luxe parisien?

Bien sûr (nous pouvons être) - prenez notre vitrine de la Saint-Valentin, par exemple (qui présentait des figures féminines sculptées de manière suggestive sculptées dans du chocolat) - nous étions un peu sexy, mais dans les limites correctes. Cependant, je n'ai pas beaucoup de limites, si je veux mettre un personnage nu dans la vitrine, je pourrais le faire. Nous n'avons pas de limites sur notre créativité. c'est lunatique et nous nous adressons aux adultes. Si je veux mettre des rats dans la fenêtre, nous y placerons des rats.

Mais le chocolat est conçu comme un produit de luxe, généralement commercialisé comme "chic". Est-ce important pour vous d'aller à contre-courant de cette image?

Je ne pense pas au chocolat comme au luxe. De nos jours, bien manger ne devrait pas être un luxe. J'ai passé toute ma vie à grandir dans la campagne française, je mangeais bien, j'étais gâté, je ne mangeais jamais d'une canette dans ma vie. Bien manger ne devrait pas être un luxe.

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Sur les ingrédients d'approvisionnement ...

Comment trouvez-vous les ingrédients pour le chocolat?

Nous achetons le chocolat d'environ 30 pays. Le plus important est la façon dont les plantes sont conçues. Si vous savez comment bien cultiver la plante, les chances sont (le résultat final) sera bonne. Après la culture des plantes et le tri des cosses, la chose importante est la façon dont elles sont séchées, torréfiées, etc ... comment cela se passera-t-il au moment où ça nous arrivera? C'est un peu comme l'amour: chaque petite chose que vous faites a une conséquence (sur le produit final).

Qu'en est-il de l'enthousiasme récent pour le chocolat biologique? Pensez-vous que c'est une bonne direction à suivre?

Les étiquettes biologiques ne sont pas nécessairement un gage de qualité. Nous achetons beaucoup de chocolat biologique, mais parfois cela ne veut pas dire grand-chose. Quoi qu'il en soit, en Côte d'Ivoire, ou en Indonésie, par exemple, les paysans n'ont pas les moyens de pulvériser les plantes, alors ils sont (de facto) bio - ils n'ont tout simplement pas l'étiquette. D'autres fabricants de chocolat sont certifiés biologiques, mais ils ne respectent pas le processus. En fin de compte, c'est un problème de la demande des consommateurs ... de nos jours, les consommateurs veulent que tout soit étiqueté, classé et certifié.

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Sur de nouvelles saveurs et créations ...

Travaillez-vous sur de nouvelles saveurs ou de nouveaux chocolats à ajouter à la collection?

Oui. Je voulais faire un nouveau chocolat pour la Saint-Patrick, célébrée dans tout le monde anglo-saxon mais pas en France. Nous travaillons donc sur une note Guinness (bière) pour un nouveau chocolat. Cela deviendra une partie permanente du menu. (La saveur) est très équilibrée et subtile, mais nous allons ajouter quatre ou cinq autres ingrédients qui nous permettront de créer deux textures différentes.

Nous avons déjà quatre recettes (pour le nouveau chocolat). Je crée une première recette et ensuite nous la peaufinons très précisément. Ça va évoluer, mais c'est déjà extraordinaire. En tout cas, quand je crée quelque chose à partir de zéro, ça commence toujours très bien; il doit être ajusté, mais j'ai déjà la chimie dans ma tête. Nous sommes des sorciers de saveur! Mais à la fin, c'est la simplicité de la saveur qui compte - elle doit être évidente.

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