Comment savoir si le café torréfié est de bonne qualité

Si vous êtes déconcerté par la variété de café --- allant de 1 $ par livre à 12 $ par livre --- voici une astuce simple qui vous aidera à déterminer si le café que vous achetez est un café torréfié de haute qualité.

Il suffit de mettre une cuillerée à soupe de café sur un verre d'eau glacée. Si votre café reste au-dessus de l'eau et ne s'infiltre pas dans l'eau après quelques minutes, il a été torréfié correctement.

S'il est lessivé, il est soit trop rôti ou sous-rôti. Continuez à lire pour savoir pourquoi cette astuce fonctionne.

Comment le goût du café de haute qualité?

Le café de haute qualité devrait équilibrer l'acidité, la douceur et l'amertume en une gorgée, avec une saveur douce et sans notes.

C'est une façon complexe de dire que ce café de bonne qualité devrait avoir bon goût. Il ne devrait pas avoir le goût brûlé, carbonisé ou cru. Il devrait avoir des saveurs complexes et nuancées. Il ne devrait pas avoir un goût fade. Il ne devrait pas avoir un goût trop sucré, amer ou acide. Il devrait sentir lisse sur la langue. Il peut avoir des saveurs fruitées, florales ou terreuses. Il devrait vous laisser vouloir une autre gorgée, sans sucre ni lait.

Qu'est-ce qu'un bon rôti?

Il y a trois parties à faire une tasse de café de haute qualité: de bons grains de café , une bonne torréfaction et un bon système de brassage. Parmi ces trois parties, la torréfaction pourrait être la plus importante, suivie de près par la production de haricots.

Le processus de torréfaction produit la saveur caractéristique du café, en faisant varier les grains de café vert et en augmentant leur saveur, leur odeur, leur densité et leur couleur, en utilisant plusieurs réactions chimiques. Les rôtis plus légers permettront au haricot de montrer plus de sa saveur originale, signifiant la saveur créée dans le haricot par sa variété, sol, altitude, et conditions atmosphériques.

Aux rôtis plus sombres, la saveur du rôti lui-même devient si dominante qu'il est difficile de distinguer l'origine de la fève.

Le problème avec le café sous-rôti ou sur-torréfié

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres naturels dans la réduction des aliments qui entraîne le brunissement des aliments pour donner des goûts plus forts.

La réaction de Maillard s'intensifie à environ 200 degrés Celsius (392 degrés Fahrenheit). Quand un grain de café atteint cette température, il fait un bruit de claquement, connu comme la «première fissure», marquant le début des rôtis légers.

Haricots sous-rôtis --- ou les haricots qui ne sont pas chauffés à la première fissure --- ne caramélisera pas. Cela signifie que le fructose naturel dans le grain de café sera à un niveau très élevé car le fructose non caramélisé est en fait plus doux que le fructose caramélisé.

Comme le grain de café est grillé plus longtemps et à des températures plus élevées, les acides aminés et les sucres naturels du grain de café se décomposent et continuent de caraméliser. Cependant, après environ 250 degrés Celsius (482 degrés Fahrenheit), le charbon de haricots et les acides aminés se décomposent à nouveau, libérant plus de fructose.

En d'autres termes, le café sous-torréfié et sur-torréfié contient des sucres en excès et ne sera pas correctement caramélisé.

Votre café moulu se retrouve-t-il dans l'eau glacée?

Emmanuel, le guide de la plantation de café durable Finca Rosa Blanca, a expliqué que la meilleure façon de savoir si votre café a été bien rôti est de placer une cuillerée à soupe de café moulu sur un verre d'eau glacée. Si votre café s'infiltre dans l'eau glacée en quelques minutes, il a été grillé ou trop rôti, car les sucres sont lessivés du café dans l'eau. Si elle ne lèche pas (même après une demi-heure), vous avez bien du café torréfié.