Syndrome du restaurant chinois

Les faits sur le glutamate monosodique: le glutamate monosodique est-il sûr?

Tant de gens disent se sentir mal après avoir mangé trop de nourriture chinoise qu'un terme a été inventé pour le sentiment: le syndrome du restaurant chinois.

La fatigue et les maux de tête sont-ils ressentis après un buffet chinois provoqué par le glutamate monosodique, ou s'agit-il simplement de manger trop d'aliments - souvent frits dans de l'huile lourde - dans un seul environnement?

Qu'est-ce que le syndrome du restaurant chinois?

Le terme est apparu en 1968 dans le New England Journal of Medicine pour décrire le sentiment général de malaise que les gens ressentent après avoir mangé certains aliments asiatiques.

La nourriture chinoise n'est pas le seul coupable.

Le glutamate monosodique, communément connu sous le nom de MSG, est le plus souvent blâmé comme étant la cause du syndrome du restaurant chinois malgré de nombreuses études sur des décennies n'ont pas réussi à confirmer que les quantités «normales» de MSG causent les effets réclamés.

Bien que tout le monde sache à ce stade que la plupart de ce que nous appelons «nourriture chinoise» sur les buffets à bas prix en Occident ne ressemble pas vraiment à de la nourriture chinoise authentique , les choses originales et américanisées contiennent généralement beaucoup de MSG.

Un grand nombre d'Occidentaux ont cessé de manger de la nourriture chinoise à cause de la façon dont ils se sentent après. Oui, il y a souvent des MSG abondants dans la nourriture chinoise, mais vous pourriez être surpris de constater que MSG est ajouté à de nombreux aliments transformés régulièrement consommés dans l'Ouest.

Les symptômes du syndrome du restaurant chinois

Les gens signalent parfois les symptômes suivants après avoir fait un trop grand nombre de voyages au buffet chinois:

Le syndrome du restaurant chinois est-il réel?

Alors que plusieurs affirment le MSG, les partisans de l'additif alimentaire MSG affirment que le sentiment général de malaise est que les gens abusent des buffets chinois, mélangeant souvent des aliments bon marché et difficiles à digérer frits dans du pétrole lourd.

En réalité, le soi-disant syndrome des restaurants chinois pourrait être causé par la consommation excessive de sel (MSG est un sel) tout en suralimentant les aliments lourds qui sont souvent peu coûteux.

Les personnes qui croient être allergiques au glutamate monosodique ne réclament presque jamais les mêmes maux de tête après avoir mangé des viandes froides ou des soupes populaires qui contiennent souvent du glutamate monosodique. Ceux qui prétendent être sensibles au MSG ont rarement des problèmes lorsqu'ils consomment d'autres glutamates. Le glutamate se trouve naturellement dans les cellules vivantes et aide à donner un goût unique aux œufs, aux tomates et même au fromage affiné.

Jusqu'à ce que la conscience occidentale et la désapprobation de MSG aient augmenté, une majorité des compagnies alimentaires américaines ont tranquillement ajouté MSG à tout de soupes à vinaigrettes. Maintenant que les consommateurs accordent plus d'attention aux étiquettes, le MSG est toujours utilisé, mais il est souvent caché sous des noms différents tels que «extrait de levure autolysée» et «protéine hydrolysée».

Une étude australienne portant sur 71 volontaires convaincus qu'ils étaient sensibles au MSG a reçu un mélange de véritables comprimés de MSG et de placebos. Les sujets ayant reçu du vrai MSG n'ont signalé aucun effet indésirable, alors que ceux qui ont reçu des comprimés placebo ont rapporté les mêmes syndromes qu'ils ressentaient après avoir consommé de la nourriture chinoise.

Il a été démontré que le MSG augmente l'appétit en rendant les aliments plus appétissants et affectant le système naturel de suppression de l'appétit du corps, par conséquent les symptômes du syndrome des restaurants chinois peuvent simplement être le résultat de trop manger des aliments lourds!

Vous ne réalisez pas que vous êtes en train de trop manger avant de quitter le restaurant.

Qu'est-ce que MSG?

Le glutamate est un acide aminé qui se trouve naturellement dans tous les aliments vivants, des légumes et des viandes au lait maternel. Le glutamate monosodique est le sel de sodium dérivé de l'acide glutamique en fermentation. Les algues à sushi (nori), le parmesan, les champignons et même les tomates ont tous une partie de leurs goûts uniques à partir de niveaux plus élevés de glutamate naturel.

Le MSG est le plus souvent confondu en tant que conservateur, cependant, c'est en fait un sel qui arrondit et équilibre les saveurs déjà présentes dans les aliments. Bien que le glutamate ne soit pas produit en laboratoire et se produise tout au long de la nature, les quantités consommées lorsqu'il est utilisé comme additif alimentaire sous forme de MSG ne sont pas naturelles. MSG est essentiellement une version fabriquée et concentrée de ce qui fait que certains aliments ont bon goût en premier lieu, ajouté ces mêmes aliments.

Les partisans de MSG affirment que le corps ne peut pas faire la différence entre le glutamate monosodique et le glutamate naturel. D'autres sont préoccupés par ce que des quantités excessives de ce composé "naturel" font à nos corps.

Peut-être injustement, le glutamate monosodique est le plus souvent associé à la nourriture chinoise. Mais MSG a été découvert par un professeur japonais à l'Université de Tokyo en 1907. Il a nommé la saveur savoureuse que MSG a produit umami . En 2002, les scientifiques ont découvert que nous avions effectivement des récepteurs spécifiques sur notre langue pour la sensation savoureuse que produit le glutamate et ajoutait officiellement l' umami (savoureux) comme un cinquième goût pour accompagner le sucré, le salé, l'aigre et l'amer.

Aujourd'hui, MSG est libéralement ajouté à la nourriture et aux collations au Japon, en Chine, en Corée, en Inde et en Asie du Sud-Est . Le MSG ne se retrouve pas seulement dans les aliments des nombreuses mini-boîtes Asia 7-Eleven . les restaurants gastronomiques en dépendent régulièrement. Même une majorité de marques occidentales populaires utilisent l'exhausteur de goût dans les viandes, les sauces et les aliments transformés.

MSG est-il sûr?

Le débat sur la sécurité de MSG fait rage depuis des décennies, ce qui en fait l'un des additifs alimentaires les plus étudiés de l'histoire. Bien qu'au moins 60% de la population mondiale en Asie consomme de manière délibérée MSG , l'acronyme est pratiquement devenu un mot sale à trois lettres en Occident. Alors que les Occidentaux sont prêts à payer plus cher pour les aliments pour animaux de compagnie qui prétendent être exempts de MSG, les Asiatiques achètent la substance pulvérulente dans des sacs de cinq livres et les saupoudrent dans autant de plats que possible!

Des études approfondies sur les effets du glutamate monosodique ont été menées depuis 1959, ce qui a conduit la FDA, l'Union européenne, les Nations Unies et l'Organisation mondiale de la santé à classer le GMS comme ingrédient alimentaire sûr. Une étude supplémentaire de l'Union européenne a déclaré que le MSG était sûr pour les nourrissons et les femmes enceintes.

Comme c'est souvent le cas, de nombreuses études menées ont été commanditées - directement ou par le biais de lobbying - par de grandes organisations alimentaires qui utilisent MSG comme un moyen peu coûteux d'acquérir un avantage sur le goût des concurrents.

En 2008, une collaboration de chercheurs chinois et américains a lié le MSG avec l'obésité, cependant, une étude chinoise en 2010 a démystifié la découverte. Il a été suggéré plus tard que les saveurs améliorées dans la nourriture incitent les gens à trop manger, et que la soif causée par le MSG est souvent éteinte avec de la bière ou des boissons sucrées, menant à un gain de poids. Après tout, MSG est un sel.

De l'autre côté de cet argument, le Japon - le principal consommateur de MSG par habitant - revendique l'espérance de vie la plus longue du monde ainsi que les taux d'obésité les plus bas au monde!

Bien que le chlorure de sodium (sel de table) ne soit pas toujours d'origine naturelle, il reste largement accepté. Le sel est également un contributeur majeur à l'hypertension artérielle qui peut causer des maladies cardiaques - la principale cause de décès dans le monde. Le MSG contient en réalité trois fois moins de sodium nocif que le sel de table, et il faut moins de MSG que de sel pour assaisonner les aliments pendant la cuisson.

Éviter MSG en Asie

Quand j'ai demandé à un vendeur de nouilles à Chiang Mai, en Thaïlande , pourquoi il utilisait MSG dans sa nourriture, il a simplement répondu: «parce que je dois le faire». En d'autres termes, avec tous ses concurrents utilisant MSG pour améliorer le goût savoureux dans les aliments, il a été obligé de faire de même pour la compétition. MSG se retrouve dans la plupart des aliments de rue en Asie , mais vous pouvez essayer de demander au cuisinier de ne pas l'ajouter.

Certains cafés et restaurants biologiques ont pris le contre-pied de la tendance anti-glutamate monosodique dans l'Ouest et annoncent maintenant «Aucun glutamate monosodique» avec des signes pour attirer les voyageurs soucieux de leur santé. Cela peut ou non signifier que leur nourriture est exempte de MSG. Même s'ils n'achètent pas sciemment de MSG à la vaisselle, beaucoup d'ingrédients et d'assaisonnements (p. Ex. Sauce soja, sauce aux huîtres et tofu) qu'ils utilisent pour préparer les aliments contiennent déjà cette substance.

MSG est souvent substitué au sel dans la nourriture asiatique. Même les salières sur les tables des restaurants, et surtout la sauce soja, contiennent du MSG. Voir: 10 questions fréquentes des voyageurs sur la nourriture en Asie .

Bien que le MSG soit parfois responsable des cas de diarrhée du voyageur que connaissent de nombreux voyageurs , la TD est le plus souvent causée par une mauvaise manipulation des aliments et des bactéries.

MSG dans l'alimentation occidentale

Ne pensez pas une seconde que MSG est seulement utilisé dans la nourriture asiatique. De nombreuses collations, conserves, sauces, charcuteries et soupes occidentales contiennent du MSG comme exhausteur de goût. Si vous avez déjà mangé la soupe de Campbell, vous avez mangé du MSG.

Dans l'Union européenne, en Australie et en Nouvelle-Zélande, le glutamate monosodique apparaît sur les étiquettes des produits alimentaires comme étant «E621». L'acronyme «MSG» n'est pas autorisé sur les étiquettes des produits alimentaires aux États-Unis; Les fabricants d'aliments doivent étiqueter l'additif comme étant du «glutamate monosodique» et l'inscrire comme ingrédient additionnel non inclus génériquement dans les «assaisonnements et épices».

Les personnes qui croient vraiment qu'elles sont allergiques au MSG sont très probablement également sensibles à l'acide glutamique et à ses sels en général. L'acide glutamique peut être présent dans les aliments énumérés comme contenant:

Les protéines hydrolysées sont des protéines qui ont été séparées chimiquement en leurs acides aminés qui peuvent alors former du glutamate libre. Le glutamate libre peut se lier au sodium qui est déjà présent pour créer du MSG dans les aliments; Lorsque cela se produit, les aliments ne sont pas tenus par la loi d'être étiquetés comme contenant du MSG.

Techniquement, les fabricants d'aliments peuvent ajouter n'importe lequel des ingrédients ci-dessus pour permettre au MSG de se former naturellement sans avoir besoin de le lister comme ingrédient ajouté! Même les marques «naturelles» qui ciblent les consommateurs soucieux de leur santé font régulièrement appel à ces amis de MSG.

Fait intéressant, MSG mangé seul a un goût désagréable quand il n'y a pas de nourriture à améliorer!